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“天時、地利、人和”與釀酒哲學
2020-01-08 14:47:09   來源:《華夏酒報》   作者:四川省食品發酵工業研究設計院、國家固態釀造工程技術研究中心 余乾偉    

摘要:

“天時”強調季節、時效與氣候等因素對釀酒過程,如制曲、酒醅堆積發酵、基酒儲存等的影響;“地利”則強調地勢相關因素,如原料、水質等對于釀酒的影響;“人和”則重點說明人作為釀酒過程的具體操作者,在工藝的采用、設備的選擇、酒體設計等方面中所扮演的重要角色。只有協調處理好“天時、地利、人和”三者間的關系,才能釀造出優質白酒。

關鍵詞:

“天時、地利、人和”,釀酒。

1、環境與酒

釀酒界公認的“天時、地利、人和”,在傳統名優白酒生產中體現出更多、更深遠的實際意義。

幾乎所有的原始發酵酒類的產生,都具有一定的偶然性。存在于空氣或環境中的霉菌、酵母等微生物自然混入淀粉類(糖類)食物中,通過對食物成分的利用和改造,以及轉化糖類為二氧化碳和乙醇而產生芳香的酒類物質。

由于微生物與其存在的自然環境有著一定的相關性,因此,世界不同的地域、不同的民族在長期的歷史進程中,受其地域的自然資源、氣候土壤、民族飲食習慣的影響,形成了不同風格的酒類產品。在蒸餾酒中,著名的有中國白酒、法國白蘭地、英國威士忌、俄國伏特加、北歐金酒等。

中國白酒中名酒之多,可謂世界之冠,這是得天獨厚的自然環境決定的,幾種名優白酒釀造的自然環境概況(見表1 )。

從(表1)可知,一般名優酒的釀造都依賴于其特殊的自然環境,包括濕潤的氣候條件、優質的水源、適宜釀酒微生物生長的土壤,這些地理環境是釀造優質白酒的重要條件?!兜乩順酥井a品保護規定》明確規定:地理標志產品,是指產自特定地域,所具有的質量、聲譽或其他特性本質上取決于該產地的自然因素和人文因素,經審核批準以地理名稱進行命名的產品。目前獲得地理標志產品的白酒有50多個,包括中國白酒金三角區域的所有名酒系列,以及洋河、古井、三花、西鳳、酒鬼酒、景芝、張弓、四特、玉泉、牛欄山等。“地理標志產品”就是地理環境對白酒生產重要性的一個體現。

2、“天時、地利、人和”與釀酒

《孟子·公孫丑下》:“天時不如地利,地利不如人和”?!秾O臏兵法·月戰》:“天時、地利、人和,三者不得,雖勝有殃”,指作戰時的自然氣候條件,地理環境和人心的向背。

2.1、天時

“天”,包括天氣,氣候變化等。人們常說靠天吃飯,比如適度下雨有利于農作物的生長。“時”,選擇做事的時間。比如農業的春播秋收,就是順應了天時。

“天時”這里可以理解為天氣、氣候氛圍、溫濕度適宜,這種條件特別適合釀酒微生物的繁殖、馴化…… 例如,茅臺每年五月踩曲、九月重陽下沙(投糧),一年為一個大生產周期,發酵一月為一個小生產周期——這就是充分利用“天時”的佐證。通過歷年的經驗,五月的仁懷氣候適宜制曲微生物的繁殖生長,溫度偏高、濕度適宜,特別適合高溫曲的培養,這是釀造醬香型酒的必要條件;九月屬于秋季,糧食收獲的季節,新糧大量上市,茅臺利用當地盛產的糯高粱進行生產,當地秋季的氣候特別適宜醬香型酒的堆積發酵、窖內的升溫,為下一步長達一年的多輪次發酵、取酒奠定基礎。

2.2、地利

“地利”從字面上講就是指地方上的種種便利,包括適于戰爭方面的地勢、城池、險要等,適于工商貿易方面的道路交通、水力資源等,適于農業方面的日照、溫度、水土、物產等等??傊?,就是由所處地理位置的優越而獲得的種種便利。

“地利”在釀酒上可以理解為地理環境優越、地質地貌特殊、土壤結構良好、地下水質優良——良好的生態資源環境特別適合釀酒微生物的生長繁殖。以四川為例,四川盆地得天獨厚的自然地理環境和悠久的人文智慧積淀,造就了“天府之國”的歷史沉積。如果說大量出產的水稻、蠶絲、生鐵和鹽奠定了蜀地農耕社會長期高水平發展的生產基礎;那么,高質量的茶葉和美味香濃的醇酒,便是巴蜀地區商業繁盛的兩根定海神針。這樣的自然條件適合種植糧食及手工業。經聯合國糧農與教科文組織考證的釀造名優白酒的最佳產區位于北緯27050′~29016′,東經103036′~105020′(4、5)。這一帶地質、地貌特殊,主要為黃粘土——是釀酒微生物生長繁殖的理想天堂,鑄就了輝煌的“川酒”——五糧液、瀘州老窖、郎酒等眾多聞名一世的白酒。

唐亞等對全國5000多家酒廠的地理分布的分析發現,白酒企業具有明顯的地域聚集性,而以四川宜賓、瀘州和貴州仁懷在我國白酒生產上最為重要。全國酒廠的地理分布特征及在全國白酒行業中的地位揭示了自然條件在白酒釀造上的重要性。白酒的釀造實踐證明,自然條件是一個地區能否釀造好酒的決定性因素——即“天時、地利”。

2.3、“人和”

“人和”就是指人與人之間的團結和睦、相互協作、相互支持、同心同德、共御外侮的良好社會關系。例如,宜賓是五糧濃香型白酒的發源地,沿襲數千年傳承的釀酒技藝,匯聚了眾多中國白酒業的高端人才及一批技藝精湛的一線技術骨干,目前擁有國家級釀酒大師5名,國家級白酒評委17名,在中國白酒業首屈一指。近年來,在繼承傳統技藝的基礎上,五糧液團隊協同發展,其獨特的生產工藝技術不斷完善,應用高新技術與傳統工藝結合,走創新和特色之路,研究形成了不少具有自主知識產權和難以復制、模仿的釀酒技術,使五糧液始終走在中國白酒技術的前列。這是整個五糧液上下齊心協力、互助發展的結果,是“人和”理念的最好詮釋。

“天地人和”——將人處于“和諧”與“平和”的世界之中,處于天地之中。它所闡述的是一種思想,更是一種境界。

“天時不如地利,地利不如人和”不僅是名言,而且,還更為廣泛地應用于各個領域。在釀酒方面,如聞名于世的五糧液,就是利用在原料、水源、氣候、地質和人才等方面的獨特優勢,沿襲數千年傳承的釀酒技藝,采用五種糧食混合、特制包包曲發酵、傳統跑窖工藝……其工藝和口感充分體現了“天人合一、和諧共生”的思想。

3、實例佐證

3.1、中國白酒金三角

提起法國人們會想到波爾多葡萄酒,提起德國會想到慕尼黑啤酒,提起俄羅斯會想到伏特加酒,提起中國自然想到茅臺、五糧液等,這些已成為國家的文化符號。中國白酒是中國的原創,是農耕文化的精髓,是中華文明傳承的活載體。因此,在中國現存酒種中,白酒最有機會打造成為世界級奢侈品。

中國是世界三大農業起源中心,酒的產生與農業的發展密不可分。發達的農業生產為酒的釀制奠定了堅實的基礎,谷物糧食釀制的酒是酒類的主體。隨著時間的推移,依托獨特的地理位置和氣候環境,逐漸形成了長江流域、黃淮流域兩條白酒名酒帶。以四川產區為代表和核心的長江上游地區,其獨特的生態與環境特征是白酒釀造產業不可復制的“天賦”。在這種氣候、地理環境中所形成的特有的微生物群與土地、空氣的完美融合造就了中國頂級白酒產區的地位——天時地利。據聯合國糧農組織專家論證:“在地球同經緯度上,只有沿長江兩岸的瀘州、宜賓等是能釀造出純正的蒸餾酒的生態區”。“一是當地所產谷物品質純正;二是具有獨特的沙溪巖土壤;三是北緯28~30度地帶濕熱,水質純凈,自然條件適合釀酒;四是曲藥獨特;五是自然微生物接種制成的老窖泥池及釀酒技藝一直沿用數百余年”。在這塊中國白酒地標性區域孕育了瀘州老窖、五糧液、貴州茅臺、水井坊、劍南春、沱牌、郎酒等中國主流香型名酒,遂成中國白酒金三角。

中國白酒金三角長期以來釀酒業的發展,創造總結出無數精湛的釀酒技藝(如:泥封窖池、低溫入窖、堆積發酵、雙輪底增香等),涌現出一大批國家級“釀酒大師”(占全國2/3以上),良好的“人和”環境誕生了中國僅有的幾個“世界非物質文化遺產”。占據“天時、地利、人和”優勢的中國白酒金三角無論在過去、現在還是將來都是中國乃至世界蒸餾白酒的“波爾多”。

3.2、黃淮流域名酒帶之雙溝

2001年,中國科學院徐欽琦等在其著述 《從南京猿人到下草灣人》一文中說:“雙溝地區是新生代世界生物的進化中心之一 ,也是世界上人類起源的中心之一 。因為雙溝地區的自然環境是得天獨厚的”。他在2002年出版的《雙溝醉猿》一書中更是語出驚人,稱“這里成為我國最具釀酒天然環境的地區”,是“自然酒”起源的地方之一。

古地質科學家尤玉柱教授在《從地質變遷看雙溝》一文中寫道:“人們都說雙溝地區的自然環境是得天獨厚的”。任何地方,其自然地理環境是優是劣,應由諸多因素決定:包括地質基礎、地理位置、氣候條件、土壤、植被、水資源等。各種因素的相互影響和組合,形成該地區生態的統一體。雙溝在蘇北平原的西南部,地貌位置在山前丘陵地帶的前緣,地理坐標為北緯33度12分,東經118度10分,日照2168.3h/a,大致在中國版圖東端的中間位置。雙溝下草灣地區年平均氣溫在15℃,濕度76度,7月份最熱,月均溫度26℃。這樣的氣候非常有利于霉菌、酵母菌等各類菌種菌群的生長、作用,加上有充沛質優的水源,生產優質紅高粱,也產稻麥、豆秫等五谷雜糧。這里除了雙溝大曲、洋河大曲外,還有久負盛名的清代貢品雙溝空心掛面、上塘青稈粘子米等著名特產。

“水為酒之血”,水是釀造好酒的重要條件之一。雙溝下草灣地區地下水質不僅好,而且來源渠道多,水質優良。這一帶崗巒起伏、翠嶺蘊秀、氣候溫和、四季分明,適宜人居,更適宜釀造美酒。眾多文人騷客寫下的名篇佳句從不同角度反映雙溝地區釀酒業的興旺、繁榮和悠久的歷史,從不同側面體現出天時、地利、人和與釀酒業的關系。

4、總結

縱觀中外美酒產地,絕大多數離不開理想的自然和地理環境,每一個名酒廠無不集聚一批人才精英和良好的人文環境,這充分體現“天時、地利、人和”與釀酒之間的密切關系,這是大自熱賦予人類的。今天我們在享受美酒的同時,更應該保護好環境,做好生態釀酒循環產業鏈,造福子孫后代!

編輯:

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